Большие звезды малого бизнеса

Читайте также:

Как вытеснить европейского конкурента?

В

ладимирГорецкийВладимир
Горецкий

Владимир Горецкий, франчайзи «Додо Пиццы», о том, как справляться с кассовым разрывом и непредвиденными трудностями в бизнесе

<Россияне всё чаще заказывают готовую еду с доставкой, следует из исследования РБК за 2019 год. И бессменный лидер по темпам роста в этом сегменте — «Додо Пицца»: каждый год ей удается наращивать выручку больше чем на 100%. Владимир Горецкий восемь лет назад стал вторым франчайзи в этой сети. Сейчас в его управлении уже больше 19 пиццерий: в Смоленске, Калуге, Обнинске и Москве.

Как начать

Я работал маркетологом на Смоленской чулочно-носочной фабрике и задумывался о своем бизнесе. Мне очень нравился блог «Сила ума» Фёдора Овчинникова, создателя «Додо Пиццы», где он «в прямом эфире» делился успехами и неудачами в своем деле. И я подумал: а что если правда открыть свою пиццерию? Если в нашем городе пиццу доставляют минимум за два часа, значит, место на рынке есть. Я взял потребительский кредит и уволился с работы, то есть фактически создал для себя такие условия: либо сделаю круто, либо обанкрочусь. Это очень сильно подстегивало. Для начинающего предпринимателя потерять всё — вообще основной риск. Если наемный работник, увольняясь с работы, уходит с нулем, то предприниматель — с минусом. Так, 9 марта 2012 года открылась моя первая пиццерия «Торро Пицца».

Подобно опыту Фёдора, я решил завести блог в LiveJournal, где описывал будни предпринимательства. Фёдор оставил мне комментарий, мы начали общаться, и он пригласил меня стать франчайзи. Сначала я хотел отказаться: самостоятельность и независимость манили меня. Но потом подумал: «У Фёдора я смогу многому научиться» — и согласился. В сентябре переименовал свою пиццерию в «Додо». Через два года у нас появилось еще три пиццерии в Смоленске, а затем мы двинулись в Москву, Калугу и Обнинск.

Я специально создал условия, в которых сделаю бизнес круто или обанкрочусь

Что преодолевать

Самый больной вопрос при запуске нового кафе — найти локацию. Моя первая пиццерия была в цеху. Когда я запускал вторую и третью пиццерии, на то, чтобы найти помещение, мне понадобилось десять месяцев. Это и сейчас сложно, когда уже, казалось бы, есть опыт. Там, где хочешь открыться, мест под аренду нет, а где есть — локации тебе не подходят. Нужно пытаться перебить предложение существующих торговых точек, выходить на собственников. К тому же это помогает и в сложные времена, например, во время пандемии с некоторыми арендодателями мы договорились платить только 25% от аренды.

Заставить понервничать могут и коммунальщики. Например, когда мы открывали пиццерию в Смоленске, то нам газовщики не провели газ. Пришлось подойти к вопросу нестандартно и проявить креатив. Дело было перед Новым годом, на улице минус 25 градусов, но не открыться было нельзя: это бы стоило колоссальных потерь. Тогда я купил кучу радиаторов, расставил их по всему помещению, и мы открыли пиццерию.

В условиях постоянно ограниченных ресурсов это всё имеет значение. Кто должен платить за то, что клиент не разобрался, что дверь открывается в другую сторону, и случайно разбил панорамное стекло? Раз такое случилось, значит, наш недочет. Решать вопрос надо быстро — и, к сожалению, всегда это вычет из прибыли.

Я специально создал условия, в которых сделаю бизнес круто или обанкрочусь

Я начинал бизнес, совершенно не зная, как всё устроено и как должно функционировать. Элементарный вопрос: как принимать деньги у покупателя с карты?

Эквайринг для малого бизнеса в Райффайзенбанке с бесплатным открытием счета за пять минут без посещения отделения. Онлайн-кассы с встроенным приемом карт, аккумулятором, Wi-Fi/GPRS и удаленной регистрацией в полном соответствии с законом. Принимайте любые формы оплаты на расчетный счет в Райффайзенбанке с зачислением на следующий рабочий день.подробнее

Самая неприятная штука — это, конечно, кассовый разрыв. Помню, два таких просчета я совершил на самом старте. И оба раза пришлось снова влезать в долги: один раз — мне, а во второй раз — уже просить маму взять кредит на себя. Мне казалось, что раз деньги в кассе есть, значит, я могу ими распоряжаться: купил себе кресло и ноутбук. А потом пришло время платить зарплату сотрудникам, а денег нет. Или на открытие неправильно рассчитали смету: помещение, вывеска, оборудование есть, а на ингредиенты для пиццы денег нет! И в бизнесе много таких непредвиденных ситуаций. Они научили меня тому, что нельзя тратить деньги бездумно — финансовое планирование невероятно важно. Сейчас у меня есть финансовый менеджер, и мы планируем бюджет на год вперед. До кризиса при принятии решений смотрели на горизонт в три месяца, а отчет о прибылях строили 15-го числа следующего месяца. В пандемию мы стали делать его каждую неделю, а отчет о движении денег обновлять ежедневно. Раньше я и представить не мог, что мы сможем отслеживать метрики так быстро.

Такой подход не гарантирует, что вы не обанкротитесь, но поможет узнать, что кризисная ситуация зреет, и даст вам время ее предотвратить. Например, во время пандемии мы смогли избежать кассового разрыва, несмотря на падение выручки в два раза. Расставили приоритеты: сначала закупаем ингредиенты, чтобы было с чем работать, потом платим зарплаты, чтобы было кому работать, и после уже тратимся на всё остальное.

О чём не забывать

Очень важно выбирать надежных партнеров: если инвесторы или совладельцы окажутся плохими, то останешься без бизнеса. Нужно всё прописывать документально и обо всём договариваться. Наши суды не научились трактовать закон в сторону предпринимателя. Можно потерять деньги из-за жалоб и старых законов.

А еще есть риск потерять энергию. И это самая большая потеря. Когда работаешь по шестнадцать часов в день, важно уметь делегировать и следить, как ты сам вообще, снимать стресс. Ведь если ты ничего не хочешь, ничего не выйдет.

Кризис научил нас еще и тому, что нужно работать не только на развитие, но и на прибыль. Когда мы открывались, то много вкладывали в развитие и думали, что оно важнее прибыли. Кризис показал, что это не так. Ты должен быть эффективным всегда.

Максим Ползиков

партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow

Многие считают, что ресторанный бизнес — это просто и для того, чтобы открыть свой ресторан, не требуется каких-то особенных усилий. На самом деле это очень рискованное занятие.

Любой проект — независимо от того, будет ли это один аутентичный ресторан или целая сеть, самостоятельный бизнес или работа по франшизе, — требует не только глубокой проработки бизнес-плана на этапе разработки концепции и четкого финансового планирования в процессе работы, но и немало удачи.

С тиражированием концепций по франшизной модели меньше рисков, но и маржинальность, соответственно, ниже. Однако при мощной финансовой поддержке или достаточных кредитных ресурсах такой бизнес можно успешно масштабировать и выйти на экстраприбыль. Выбор в пользу уникальных концепций похож на вложения в рискованные ценные бумаги: если получится, то будет значимо бóльшая прибыль как с точки зрения финансов, так и с точки зрения эмоций. При этом чем больше у ресторатора опыта, тем меньше рисков.

Сегодня на российском рынке есть место как для массовых запусков, так и для уникальных гастрономических пространств. Выбор между работой по франшизной модели и открытием уникального аутентичного заведения зависит от целей, компетенций, масштабов и уровня диверсификации конкретного бизнеса. Сегодня каждый из этих подходов может быть эффективным.

Поделиться статьей:

Чек-лист
для бизнеса